IL TONNO

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IL TONNO E LE TONNARE di Annamaria "Lilla" Mariotti La tonnara, un dedalo di reti, stanze, cavi, galleggianti, ancore e pietre, un palazzo sommerso, immutato e immutabile da secoli, posto sul cammino del tonno che nel suo viaggio primaverile d’amore segue sempre lo stesso percorso da ponente verso levante, proveniente dall’Atlantico attraverso lo Stretto di Gibilterra, per raggiungere le coste mediterranee dove depone le uova e da dovrebbe ripartire per tornare al luogo d’origine, ma che nel percorso di andata incappa in questa trappola posta dall’uomo per catturarlo. Questa è la storia di questo pesce migratore, possente, della rete e degli uomini che intorno ad essa lavorano e faticano, perché questa cattura, sia pure sanguinaria, ha rappresentato per secoli, se non per millenni, una delle attività principali per tutte le popolazione del bacino del mediterraneo. Una tradizione millenaria che pian piano viene soppiantata da più moderni mezzi di pesca che porteranno purtroppo alla definitiva soppressione delle tonnare ed alla scomparsa di un antichissimo sistema di pesca che, oltre al valore storico, ha anche la caratteristica di non influire negativamente sulla sopravvivenza della specie dato che la pesca del tonno è quantitativamente controllata ogni anno e soprattutto è un sistema di pesca non inquinante. IL TONNO Il pesce di cui si parla è il tonno rosso, il Thunnus thynnus secondo la classificazione di Linneo del 1758, il “bluefin” in inglese, il “pinna blu” un pesce pelagico, possente, il cui peso può arrivare fino ai 700 Kg., è veloce, può raggiungere una velocità di 70 Km. orari, è longevo, e non ha nemici, a parte il pescecane e l’uomo. E’ un pesce migratore, si muove solo in branchi ed è un vorace predatore che si nutre quasi esclusivamente di pesce azzurro. La sua carne è rossa e soda, niente a che vedere con quella carne rosa e tenera che si taglia con un grissino. Il tonno ha un corpo affusolato, più scuro nella parte superiore e più chiaro in quella inferiore, ha una pinna dorsale molto pronunciata, seguita da altre piccole pinne fino alla coda a forma di falce. La sua carne è stata apprezzata fin dall’antichità più remota, ne parlano i Greci prima e poi i Romani, che con le interiora del tonno preparavano un condimento molto apprezzato all’epoca, il GARUM. Come scrive Silvio Torre nel suo libro "Le Magie del Tonno" già nel IV secolo A.C. . Archestrato da Gela, poeta e gastronomo, parla dell'uso del tonno nella cucina dell'epoca, lasciandoci anche delle saporitissime ricette per cucinarlo. Si sa che la pesca del tonno era praticata fin dai tempi più antichi; nella Grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi, si trovano dei graffiti che risalgono al 9000 A.C. che riproducono questo pesce e al Museo Mandralisca di Cefalù è conservato un vaso chiamato “Il venditore di Tonno”, datato al IV secolo A.C., che mostra chiaramente un uomo che taglia dei tranci di tonno. Del tonno non si butta via niente, le uova vengono lavorate per ottenere la squisita “bottarga”, dalla schiena si ricava il “musciame”, il resto viene inscatolato o salato, a seconda della parte del corpo, e persino la testa una volta veniva utilizzata, da essa si ricavano olio per le concerie e un fertilizzante. Ora, nell’epoca del consumismo, la testa non ha più il valore di una volta, ed è l’unica parte del pesce che viene gettata via. E' molto importante distinguere questa specie di tonno da altri tonni che spesso vengono confusi con lui, ma che non vivono negli stessi mari. Questi sono sempre tonni, , appartengono alla stessa famiglia, i loro nomi sono noti : Tonno Striato, Tonno Alalunga, Tonno Alletterato, e soprattutto il Tonno Albacore, il famoso Pinna Gialla", il più commercializzato e inscatolato, ma il loro gusto, le loro proprietà organolettiche non sono le stesse di quello che viene considerato il Re dei mari. Queste specie sono prevalentemente oceaniche e vengono quindi pescate da pescherecci d'alto mare e sono anche una preda molto ambita per i pescatori sportivi. Nel nostro Mediterraneo si trovano prevalentemente dei tunnidi noti come Boniti e Palamite e che sono le specie più pescate dalla Tonnara di Camogli, mentre la Tonnara di Carloforte e quella di Favignana continuano a catturare il tonno rosso. LA GRANDE MIGRAZIONE L’habitat naturale del tonno rosso si trova nelle fredde acque del Nord Atlantico, ma ogni anno, all’avvicinarsi della primavera, inizia un lungo viaggio che, attraverso lo Stretto di Gibilterra, lo porta nella calde acque del Mediterraneo per riprodursi. Il tonno compie questo viaggio ogni anno, spinto dal suo codice genetico. Somiglia in questo ai salmoni, che risalgono le correnti dei fiumi per riprodursi e morire, spesso preda dei voraci orsi che li aspettano sulle rive dei fiumi, oppure alle anguille, che dai fiumi arrivano fino al Mar dei Sargassi, anch’esse per riprodursi e morire. Il suo percorso è immutabile, segue rigorosamente una rotta da Ovest verso Est, nuotando vicino alle coste mediterranee, come se ci vedesse solo dall’occhio sinistro e in questo modo arriva in Liguria, poi scende lungo la costa Occidentale della Sardegna, si spinge fino alle Baleari, arriva sulle coste della Sicilia e si spinge fino al Nord Africa e alla Turchia. Già Aristotele parlava di questa grande migrazione, e considerava il Mar Nero coma la culla del tonno rosso. In realtà il Mar Nero è ora fortemente inquinato e tonni non se ne sono più visti. Alla fine dell’estate il tonno, ormai privo delle uova e dei pattumi e sfibrato dal lungo viaggio, compie il percorso inverso, anche se questa teoria viene messa in discussione e non solo da oggi. Secondo alcune teorie solo una parte dei tonni compie questo percorso di ritorno, mentre un’altra parte, quando le acque del mare si raffreddano, semplicemente si inabissano, passando l'inverno a grande profondità, da cui riemergono solo in primavera. Questi sarebbero tonni stanziali, detti anche “golfitani” e si troverebbero in tutto il Mediterraneo. Secondo altre teorie sarebbero i tonni giovani a restare nel Mediterraneo, sempre inabissandosi all'avvicinarsi dell'inverno, e questo dimostrerebbe come mai le tonnare volanti peschino abbondantemente tutto l'anno quando, in teoria, i tonni non dovrebbero esserci. Università italiane e straniere stanno compiendo studi in questo senso, per chiarire questo mistero. COSA SONO LE TONNARE Le tonnare nascono dall’osservazione di queste abitudini del tonno. La tonnara è formata quindi da una rete di sbarramento che va da terra verso il largo, chiamata “pedale” o “coda”, ì che il tonno, seguendo la sua rotta, scambia per la costa, la segue ed entra in quel labirinto di reti, chiamato “isola”, che formano diverse stanze dentro le quali passano i tonni, e che è stato cr4eato apposta per portarlo verso la sua destinazione finale : la camera della morte. Nelle tonnare che praticano la mattanza, quelle Siciliane e Sarde, la grande rete viene sollevata periodicamente ed i grandi pesci vengono arpionati ed issati a bordo delle barche, mentre a Camogli, dove non si pratica la mattanza, la rete viene sollevata tre volte al giorno ed il pesce viene semplicemente caricato su una barca e portato a terra Pare che tonnare venissero già calate dai Fenici, in Sicilia sono state introdotte dagli Arabi intorno all’anno 1000, mentre in Sardegna se ne ha notizia fino dal 1400, introdotte dagli Spagnoli, che forse ne avevano imparato l’uso proprio dagli Arabi. Nella seconda metà del 1800 lungo la costa occidentale della Sardegna era tutto un susseguirsi di tonnare, e in Sicilia tra il XVIII e l’inizio del XX secolo operavano circa ottanta tonnare distribuite lungo tutti i 1.039 chilometri di costa. Oggi sopravvivono solo quella di Carloforte, in Sardegna, quella di Favignana, in Sicilia, e quella di Camogli, l’unica ancora operante in Liguria. in Liguria. Ogni tanto vengono fatti tentativi di calare nuove tonnare, ma con scarsi risultati, a causa della scarsità di pesce e, sopratutto, di mezzi. Una tonnara richiede un grande dispendio sia di denari che uomini, e spesso tutti e due vengono a mancare. Le due tonnare Sarde riescono ancora a sopravvivere perché la quasi totalità del pescato viene acquistata dal mercato Giapponese, dove questo pesce viene utlizzato per la preparazione del “sushi” e del “sashimi” Le tonnare Siciliane hanno da tempo cessato di operare. Quella di Favignana ha resistito più a lungo perché aveva trasformato la pesca del tonno, la “mattanza”, in uno spettacolo per turisti. In più, nel frattempo si è presentata una nuova realtà, sono arrivate le tonnare volanti, grandi pescherecci che vagano per i mari, compreso ilo Mediterraneo, alla ricerca del tonno rosso, anche con l’ausilio di mezzi aerei, e sofistiche apparecchiature, e lo catturano in grandi quantità, spesso interrompendo il suo ciclo riproduttivo, cosa che sta portando questo pesce sull’orlo dell’estinzione. Il tonno così catturato viene rinchiuso in grandi gabbie, che vengono ormeggiate in zone predefinite, dove il pesce viene allevato per essere venduto in qualsiasi stagione.